Preparación Del Cuy

Debido a que el cuy se ha considerado como uno principales platos típicos en el sur de Colombia y su consumo es masivo en las ciudades, para la mayoría de las familias nariñenses del sector rural, la crianza de este animal se ha convertido en una industria, mediante la cual adquieren parte de sus ingresos económicos.

De este modo, las casas del campo, en Nariño, espacialmente del clima frío, tienen una “cuyera” (galpón), la cual administra y mantiene la mujer. Sin embargo, aún se conserva (tradición casi extinta) la crianza en la cocina.
He estado en la mayoría de las ciudades de mi bella Colombia y he probado cada uno de los platos típicos de cada región, lechona, hormigas culonas, chivo, pepitoria, etc., igualmente deliciosos, pero yo, como buena Ipialeña, como buena Nariñense, considero que el CUY no tiene comparación, es lo más exquisito y lo que más extraño cuando estoy fuera de mi hermoso departamento.

Esta es la manera en que un nariñense se sirve el exquisito CUY como plato típico de esta regiòn.

El cuy asado es una de las formas principales de preparación en Nariño y consta de los siguientes pasos:

Se sacrifica el animal y luego se lo mete en agua hirviendo para poder desprender fácilmente su pelaje, una vez esté bien pelado, se le retira todo lo que lleve dentro, vísceras, hígado, etc., se lo adoba (el adobo es especial y lo que le da el toque característico y lo convierte en un bocado exquisito, único en su género), luego se lo lleva al carbón que debe estar al rojo vivo y con un asador, que se trata de una vara de madera que no emita sabores ni olores, se le va dando vueltas hasta que su piel quede crujiente, se lo sirve con papa de la más alta calidad, con cáscara o pelada, acompañado del ají típico de Nariño, preparado con huevo duro finamente picado, cebolla y sal.

CH’ANQA DE CUY Es la forma más generalizada de consumo, a la que se le atribuye propiedades nutritivas. Fig. 31: Plato de Ch’anqa de cuy Ingredientes: · Cuyes de aprox. 600 g de peso vivo, faenados y despresados en cuatro partes (1 cuy por persona). · Papa, haba, cebolla, yerba buena, sal a gusto y otros condimentos (opcional). Preparación: Se cocina el cuy con agua por espacio de 15 minutos, adicionando la cebolla, papa y otros condimentos a gusto. En otra olla se hace cocer la haba con las colas de cebolla verde. El cuy se sirve colocando primero las papas, luego las presas de cuy, las habas, las colas de cebolla verde y caldo. Se debe servir caliente para evitar la gelificación de la carne que da mal aspecto. Lambreado de CUY LAMBREADO DE CUY Es otra forma tradicional de consumo de carne de cuy en restaurantes. Fig: Plato de cuy Lambreado 48 Ingredientes: · Cuyes faenados con un peso mayor a 800 g divididos en 4 partes. · Chuño · Arroz, papas · Pan molido · Verduras (cebolla, tomate, locoto, perejil) · Condimentos (ajo, pimienta y comino a gusto) · Aceite para freír · Sal a gusto Preparación: Colocar en una olla la cantidad necesaria de agua y hacer cocer los cuyes con sal, cebolla y ajo hasta que estén suaves (blandos). Escurrir los cuyes y pasarlos con sal, pimienta, comino y finalmente en pan molido, luego se fríe en aceite. Se sirve acompañado con arroz, papa, chuño y salsa que va encima del cuy. CUY FRITO CUY FRITO El cuy frito y el cuy a la brasa, son formas tradicionales de preparado de cuy en el Ecuador, las cuales tienen bastante aceptación Fig. 33: Plato Cuy Frito (Auquicuy - Ecuador) Ingredientes: · Cuyes faenados enteros con un peso vivo mayor a 800 g. · Aceite · Ajo y sal a gusto · Papas · Ensalada (lechuga, tomate, locoto y cebolla) Preparación: Pasar los cuyes con sal y ajo molido. Se preparan dos peroles, el primero a baja temperatura y el segundo a alta temperatura. El cuy se fríe a baja temperatura por unos 5 minutos hasta que la carne empiece a soltar jugo, luego se fríe a alta temperatura. El cambio logra un cuero crocante y una carne tierna. Se sirve acompañado de papas y ensalada.

CUY AL HORNO No es una forma común de preparar, es más bien una especialidad que se prepara en ocasiones especiales. Ingredientes: · Cuyes faenados enteros, con un peso vivo mayor a 800 g. (tipo lambreado) · Ají colorado en vaina · Aceite · Pimienta, sal y ajo al gusto · Papas, oca, camote · Ensalada (lechuga, tomate, locoto, cebolla) Preparación: Lavados y secados con paño, se sazonan por dentro y por fuera con sal, ají molido, ajo y pimienta al gusto. Se colocan en una charola al horno y en otra charola se hacen cocer las papas, ocas y camotes. Se sirve acompañado de papa, ocas, camotes y ensalada CUY AL NATURAL Ingredientes: 4 cuyes tiernos 1 cucharaditas de ajo 1 cucharada de pisco 1/4 de taza de aceite Sal y pimienta